Salt og sild på 1600-tallet
av Sturla Leth-Olsen
Salt var dyrt på 1600-tallet. Tidligere var det hanseaterne som hadde kontroll på innførsel av salt til Norge. Dette saltet kom fra saltgruvene i Tyskland. Seinere ble det innført salt fra Spania og Frankrike. Når det store sildfisket på begynnelsen av 1600-tallet slo til i Bjugnfjorden og Stjørnfjorden ble det stor etterspørsel etter salt i Trøndelag. Kjøpmennene i Trondheim kjøpte salt i store mengder og solgte videre til fiskerne i Fosen, med god fortjeneste. Prisen var det de som bestemte, til fiskernes forbitrelse. Det var et krav om at sild som skulle eksporteres måtte være saltet med spansk salt. Denne silda ble kalt kjøpmannsgods. Egne sildvrakere kontrollerte tønnene, luktet på spekesilda og satte godkjenningsmerke på lokket. Først da kunne kjøpmannsgodset skipes ut til Europa, eller til Kongens proviantlager i København.
Kjøpmannsgods
Det meste av silda som ble omsatt i Norge var likevel av simplere kvalitet. Den ble saltet med fransk salt, og ble kalt Kristiania-gods. Fransk salt var billigere enn spansk, og Kristiania-gods kunne derfor kjøpes til en overkommelig pris av folk flest, gjerne folk på Østlandet. Vi har grunn til å tro at det meste av silda fra Bjugn og Stjørna var kjøpmannsgods og Kristiania-gods. Etter krav fra fiskerne ble det bygd saltbuer, saltlagerhus, både i Tinbua og i Råkvågen. Dermed ble det ikke akutt saltmangel om det skulle komme i land store mengder sild på en gang.
Sursild
Men folk flest hadde etter hvert fått sansen for sild som var saltet med sparsomme mengder salt, kanskje halve mengden som ble brukt på kjøpmanns- og Kristianiagods. Denne silda ble kalt bondegods. Etter noen måneder i tønna begynner bondegodset å lukte. Vi kan vel si at silda blir fermentert. Den er blitt til sursild, i ordets opprinnelige betydning. Og det var nettopp dette bøndene, folk flest, likte. Petter Dass beskriver «Bøndernes forkjærlighed for det lugtende Gods». Presten Pontoppidan skriver at denne «Suursild» blir smurt utover flatbrødet i stedet for smør. Dette minner mistenkelig om surstrømming, som enkelte av oss harry-handlende tar med oss fra Storlien eller Funäsdalen. Og ganske riktig: Mens sursildtradisjonen har fått leve uforstyrret i Sverige, så ble denne retten svartelistet i Norge etter en kampanje rundt 1850, der sursilda urettmessig fikk skylda for spedalskhet.
Saltsyding
Bildet øverst: Saltutvinning fra sjøvatn. Etter Olaus Magnus 1555.
Tilbake til saltet. For sildsalterne var det om å gjøre å salte et bondegods som kunne selges for en overkommelig pris til «folk flest». Silda som ble brukt var gjerne undermåls eller sjøldau. Som før nevnt var det nødvendig å bruke lite salt, og helst billig salt. Det er her det norske saltet kommer inn. Vi kan regne med at foretaksomme folk langs kysten så muligheten i å koke inn sjøvatn for å utvinne salt.
Slik «saltsyding» var nok mer vanlig enn man skulle tru. Saltsyderne brukte store jerngryter eller firkantede jernkar, montert på en steinmur. Så ble det fyrt under. Saltsyding krevde store mengder ved. Av 1 liter sjøvatn kunne det bli 35 gram salt. Det het at det norske saltet var grått av farge, og det smakte bittert. Til bondegods var det trolig bra nok. Men den opprinnelige sursilda, når får den sin renessanse i Norge?